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Alte Gewohnheiten -

Wenn Sie die Gewohnheit haben, die verbrannten Stücke von Ihrem Toast abzukratzen, liegt das wahrscheinlich daran, dass Ihre Eltern Ihnen das als Kind beigebracht haben.

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An der Grenze zum Aberglauben -

Wir alle haben einige Essgewohnheiten, die wir von unseren Eltern erlernt haben. Manche sind aber so absurd, dass man sie für Aberglauben halten könnte.

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Die Wahrheit über verbranntes Essen -

Wenn es jedoch darum geht, angebrannte Essensreste zu entfernen, hatten Ihre Eltern vielleicht Recht.

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Acrylamid -

Im Jahr 2002 entdeckten Wissenschaftler der Universität Stockholm, dass sich beim Erhitzen bestimmter Lebensmittel – darunter Kartoffeln, Brot und Kekse – auf über 120 °C eine Substanz namens Acrylamid bildet. 

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Gefährlich für den Menschen -

Acrylamid gilt in mehrfacher Hinsicht als gefährlich. Erstens – und da sind sich die Wissenschaftler sicher – ist Acrylamid für den Menschen neurotoxisch.

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Neurotoxizität -

Dies bedeutet, dass der Verzehr von Acrylamid das Nervensystem negativ beeinflussen kann, obwohl die Wissenschaftler nicht genau wissen, wie und warum.

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Theorien -

Es gibt Theorien, dass Acrylamid die Strukturproteine in den Nervenzellen angreift oder dass es die entzündungshemmenden Systeme hemmt, die die Nervenzellen vor Schäden schützen.

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Verbindung zu neurodegenerativen Erkrankungen -

Es gibt auch Hinweise aus Tierversuchen, die darauf hindeuten, dass eine langfristige Exposition gegenüber Acrylamid in der Nahrung das Risiko für neurodegenerative Erkrankungen wie Demenz erhöhen kann.

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Neurologische Entwicklungsstörungen -

Laut der Assistenzprofessorin Federica Laguzzi vom schwedischen Karolinska-Institut kann Acrylamid in der Nahrung auch mit neurologischen Entwicklungsstörungen bei Kindern in Verbindung gebracht werden.

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Neurologische Entwicklungsstörungen -

Laguzzi hat einen Zusammenhang zwischen einer höheren Acrylamidaufnahme bei schwangeren Frauen und einem erhöhten Risiko für ein niedriges Geburtsgewicht, einen geringen Kopfumfang und eine geringe Länge des Neugeborenen festgestellt. 

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Mögliche Verbindung zu Krebs -

Die vielleicht am meisten diskutierte Auswirkung von verbranntem Essen ist jedoch ein erhöhtes Krebsrisiko.

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Mögliche Verbindung zu Krebs -

Vielleicht haben Ihnen Ihre Eltern sogar gesagt, dass Sie die verbrannten Toastbrotstücke abkratzen sollen, weil sie krebserregend sind.

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Acrylamide bei Tieren -

Wissenschaftler sind sich zwar sicher, dass Acrylamid bei Tieren krebserregend sein kann, allerdings nur in Dosen, die viel höher sind als die, die jemals in menschlichen Lebensmitteln vorkommen würden.

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Keine eindeutigen Beweise -

Was die krebserregende Wirkung von Acrylamid auf den Menschen betrifft, so konnten die Forscher noch keine endgültige Aussage treffen.

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Offizieller Standpunkt -

Nach Angaben der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit könnte Acrylamid das Krebsrisiko beim Menschen, insbesondere bei Kindern, erhöhen.

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Wahrscheinlich krebserregend für den Menschen -

Nach 30 Jahren der Einstufung als "wahrscheinlich krebserregend für den Menschen" gibt es jedoch immer noch widersprüchliche Beweise dafür, dass Acrylamid beim Menschen Krebs verursacht.

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Niederländische Studie -

In einer niederländischen Studie wurde ein höheres Risiko für Endometrium- und Ovarialkarzinome bei Frauen mit einer höheren Acrylamidbelastung festgestellt.

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Niederländische Studie -

Dieselben Forscher fanden auch einen leichten Zusammenhang zwischen einer höheren Acrylamidaufnahme und einem erhöhten Risiko für Nierenkrebs.

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Mangel an weiteren Beweisen -

Diese Ergebnisse müssen jedoch noch von anderen Forschern bestätigt werden, und es ist noch nicht klar, ob die Ergebnisse der niederländischen Wissenschaftler richtig sind.

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Die Meinung der WHO -

Im Jahr 2010 schlug der gemeinsame Sachverständigenausschuss der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen und der Weltgesundheitsorganisation für Lebensmittelzusatzstoffe vor, dass weitere Langzeitstudien erforderlich sind, bevor wir irgendwelche Schlussfolgerungen über den Zusammenhang zwischen Acrylamid und Krebs ziehen können.

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Nichtsdestotrotz -

Dennoch unterstützten sie die Bemühungen zur Verringerung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln. Infolgedessen ergreifen die Hauptakteure der Lebensmittelindustrie Maßnahmen zur Reduzierung von Acrylamid in unserem Essen.

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Acrylamid in der Weizenproduktion -

Am einen Ende der Lieferkette werden Mittel eingesetzt, um den Landwirten zu helfen, das Potenzial für die Bildung von Acrylamid in Weizenprodukten zu verringern.

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Acrylamid in der Weizenproduktion -

Asparagin – die Substanz, die sich beim Erhitzen in Acrylamid verwandelt – kommt in Pflanzen vor, und insbesondere Weizenkörner akkumulieren viel mehr Asparagin, als nötig wäre.

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Genom-Editierung -

Weizenkörner scheinen auch noch mehr Asparagin anzusammeln, wenn sie nicht alle benötigten Nährstoffe erhalten; ein Prozess, den die Forscher mit Hilfe einer Gen-Editierungstechnik zu stoppen versuchen.

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Die Rolle der Lebensmittelhersteller -

Auf der anderen Seite der Lieferkette ist es einigen Lebensmittelherstellern gelungen, den Acrylamidgehalt in ihren Produkten mit einigem Erfolg zu senken.

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Fallstudie -

Der niederländische Frühstückskuchen Ontbijtkoek beispielsweise enthält nur noch etwa 20 % des Acrylamids von früher.

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Den Acrylamidgehalt beim Kochen reduzieren -

Laut Fatima Saleh, außerordentliche Professorin für medizinische Laborwissenschaften an der Beirut Arab University im Libanon, gibt es auch Möglichkeiten, den Acrylamidgehalt beim Kochen zu Hause zu reduzieren.

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Ein Beispiel -

Bei der Zubereitung von Pommes frites beispielsweise kann ein 10-minütiges Einweichen der geschnittenen Kartoffeln in heißem Wasser die Acrylamidbildung um bis zu 90 % reduzieren.

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Essen Sie mit Bedacht -

Der genaue Zusammenhang zwischen Acrylamidaufnahme und Krebsrisiko ist noch lange nicht geklärt.

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Alles in Allem -

Mit zunehmendem wissenschaftlichem Interesse werden wir jedoch irgendwann dahin kommen, und in der Zwischenzeit ist es vielleicht eine gute Idee, diese verbrannten Würste zu vermeiden, wo immer es geht.

Quellen: (BBC) (Runner's World)

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